?

Log in

No account? Create an account
Записки про Адюшу, Даньку и не только
Хлеб 
3-2014
Продолжаю игры с хлебом.
Цель - не плотный пшеничный хлеб на закваске.
Пытаюсь менять пропорции из рецепта полбяного хлеба, но все равно еще получился плотный.
Буду добавлять еще муку и вымешивать миксером.


Делала с 100 грамм закваски, 300 грамм воды, 550 муки, 8 грамм соли.
Пекла без формы. Добавила сухой лук, но Ади не понравилось, поэтому ем хлеб одна.

30710826_10215812475849951_4192639893446328320_n
Comments 
15-апр-2018 09:48 am
Красавец.
А что это на срезе какое-то темное пятно...это освещение?
15-апр-2018 01:59 pm
не выглядит плотным. ты хочешь больше дырочек?
15-апр-2018 02:17 pm
Это первый срез, дальше был еще плотнее. Да, хочу больше дырочек.
15-апр-2018 02:20 pm
тогда не надо муку добавлять, давай ему больше времени на брожение и на расстойку. ты в кастрюле выпекала, или без?
15-апр-2018 02:28 pm
без
да и так много времени стояло
А лучше вымесить - поможет?
15-апр-2018 02:33 pm
а ты плохо вымесила? это тоже может повлиять, если клейковина не выработалась, то нечему пузыри удерживать.
15-апр-2018 02:34 pm
вручную и недолго
15-апр-2018 02:40 pm
ой ну конечно.
ты замеси недолго - чтоб увлажнилась мука, и оставь минут на 10-15, накрыв полотенцем от заветривания, за это время начнёт вырабатываться клейковина. а потом уже вымеси основательно, а соль - в самом конце клади, она разойдётся за минуту вымешивания. масло тоже надо в конце класть, если будешь с маслом делать, жир и соль тормозят клейковину.
15-апр-2018 02:42 pm
масла там вообще нет
вот, соль положу в конце
так и делала - сначала слегка, потом еще. Значит недостаточно. Буду пробовать
спасибо :)
15-апр-2018 02:48 pm
я сразу увидела, что без масла, я на будущее говорю.
есть программа "Честный хлеб", там много теории в процессе, и немного выпусков по темам, если найдёшь время и желание - посмотри, я смотрела и периодически пересматриваю.
15-апр-2018 03:04 pm
попробую посмотреть. Но ведущие раздражающие какие-то
15-апр-2018 03:11 pm
серьёзно??? ну надо же, какие же все люди разные. мне наоборот нравятся, такой междусобойчик. они обе в этом деле двигаются, только одна полностью в хлеб ушла, а вторая -в пироги.
15-апр-2018 08:03 pm
Инна, можно мне пару копеек вставить?
первое дело кв хлебе на закваске это активность этой самой закваски, то бишь она должна быть на пике активности.
второе, для более открытого мякиша нужна большая влажность теста. если считать твою закваску 100% влажности (50% муки и 50% воды), то твое соотношение воды к муке получается 350:600 = 58,3%. это очень низкая влажность вообще для хлеба и для квасного в частности. для бубликов хороша такая влажность, а для хлеба стоит брать 70% и выше. я рекомендовала бы тебе начать с 70%, может быть даже с 68%, но не ниже.
сильно вымешивать его как раз не надо, глютен сам развивается как только мука увлажнилась, сильное вымешивание даст мелкопористый хлеб. а вот складывания как раз очень хороши для развития глютена.
Честный хлеб тебе выше посоветовали, хорошая передача. Маша очень толково там показывает технику.
16-апр-2018 08:10 am
Твои копейки золотые :))

а пик активности это как?

На счет пропорций, изначально рецепт был для полбяной муки - 425 воды и 500 муки + 100 закваски, но я поняла, что для пшеничной должно быть больше муки
Это не так?
16-апр-2018 03:47 pm
когда она уже поднялась, но еще не упала :)

глютен пшеницы и спельты немного по разному себя ведет, но в плане гидрации одинаково.
рецепт откуда?
на мастерклассе у кого была?
хочешь ссылки на группы пекарей в ФБ (ни иврите)?
(шепотом) спельта это не полба, ты знаешь, да?

Edited at 2018-04-16 15:47 (UTC)
16-апр-2018 04:03 pm
как спельта не полба?? А что же везде пишут спельта (полба). На иврите было кемах космин.

У Шелли Кравчик.

Думаю, что на форумы не полезу.
16-апр-2018 04:13 pm
Я знаю, многие путают.
Triticum spelta - Спельта/spelt/כוסמין
Triticum dicoccon - Полба двухзернянка/emmer/אמר
Triticum monococcum - Полба однозернянка/eincorn/אינקורן

как захочешь, скажи. если вопросы будут, всегда рада помочь.

16-апр-2018 12:01 pm
А закваску ты сама делала?
16-апр-2018 12:09 pm
закваску получила на местерклассе и с ней продолжаю
This page was loaded май 20 2018, 12:07 pm GMT.