?

Log in

No account? Create an account
Записки про Адюшу, Даньку и не только
Мастер-класс по выпечке хлеба на закваске. 
3-2014
Вчера была на мастер-классе у Вали teva_sheli, училась делать хлеб на закваске.
Для желающих, в ближайшее время запланировано еще два, на которых, вроде есть места  в апреле - в фб у Shelly G. Kravchik.


29511634_10215639893735506_2380835804498064784_n

В процессе пробовали разные виды хлеба.
Валя и ее семья веганы, поэтому все намазки к хлебу были веганские. Вкусно, интересно, но все на основе орехов, поэтому жутко калорийно, я попробовала по капельке и не все, чувствовала как после сытного обеда.
Для обычного карнивора, наверное, нет надобности в таком большом количестве орехов для замены мяса.

20180324_101849_resized



Хлеб делали из полбы (космин).
Закваску Валя дала уже готовую и объяснила, что с ней делать дальше. Надо скорее записать пока я разбираю свои каракули на бумажке с коротким рецептом.
100 грамм закваски разводится в 425 мл.воды комнатной температуры, просто руками, до почти полного растворения.
Насыпается соль - 10 граммов.
Всыпается полбяная мука (спельта) - 500 грамм и руками замешивается тесто.
Тесто получается довольно жидкое. Вот такое оно было при замесе.


20180324_110244_resized

Потом Валя на словах объяснила остальной процесс и домой я приехала с таким тестом - это приблизительно через полтора часа после замеса.

20180324_122821_resized

Отделяем от теста 100 грамм - это закваска для следующего хлеба.
Оставляем вне холодильника на 2 часа, закрываем крышкой и убираем в холодильник.
Предупредила семью, что банку со странной субстанцией не трогать.

20180324_123419_resized

Тесто (в принципе, это надо делать сразу после замеса) перекладываем в форму  в пекарскую бумагу и оставляем на расстойку на 6-12 часов (от начала замеса).


20180324_123434_resized


У меня стояло 8 часов, и, кажется, немного перестояло - было слишком жарко.
Вот это уже через 5.5 часов и после оно уже не менялось.

20180324_162527_resized

Духовку разогреть на 250 градусов без турбо, поставить противень с водой (лучше металлический, для стекла слишком высокая температура).

20180324_190612_resized

Через 15 минут убираем температуру до 200 градусов и убираем противень с водой.
Теперь оставляем еще на 45 минут.

20180324_192229_resized

После этого вынуть из духовки и сразу вынуть из формы и отделить от бумаги, положить на решетку.
Резать хлеб, когда остынет. Ади хлеб очень понравился, Даня отказался пробовать.

Если использовать добавки для хлеба, то только сухие (орехи, семечки, клюква и т.д.) и не больше 200 грамм.
Все эти пропорции для полбяной муки, мне слишком кисловато, буду добавлять белую.


Раз в 7-10 дней надо закваску подкармливать - добавлять 1 ст.ложку воды и 1 ст.ложку муки и перемешать, оставить на 2 часа и в холодильник.
Перед использованием закваски вынуть ее на 2 часа.


Закваска с нуля
Если негде разжиться готовой закваской, то ее можно сделать с нуля:
день 1: 1 ложка цельнозерновой муки, 1 ложка воды, перемашать деревянной палочкой, оставить снаружи
день 2: добавить 1 ложку муки, 1 ложку воды
день 3 и 4 - как и день 2
день 5 - 100 грамм воды и 100 грамм муки, оставить на ночь и закваска готова
готовую закваску убираем в холодильник и можно использовать.
Запах у закваски похож на запах кефира.


Comments 
25-мар-2018 07:41 pm
Для меня слишком сложно
25-мар-2018 07:44 pm
Я тоже боялась, но когда попробовала у Вали, оказалось, что нет.
25-мар-2018 09:28 pm
Обожаю полбяной хлеб, фактически перешла на него уже года три как.
И на закваске хлеб люблю.
Но вот это вот всё - я не осилю. :) Слишком сложно и лень.
25-мар-2018 09:29 pm
Да на самом деле совсем не сложно, если уже есть закваска. Мне теперь надо дойти до магазина и купить полбяную муку, а то закваска сдохнет.
26-мар-2018 05:05 am
Как хлебопек со стажем замечу, что "кисло" - это не от муки, а от долгой расстойки. Во время расстойки размножаются молочнокислые бактерии (дают хлебу нежную кислинки и аромат) и дрожжи (они поднимают тесто), которые и дают кислый привкус. Как с этим бороться - расскажу, когда понадобится.
Закваску можно кормить любой мукой, одна и та же закваска у меня работает и на полбу, и на пшеницу. Можно добавлять и другой вид муки, например, чечевицу, хумус или рис, кукурузу. Можно печь хлеб безглютеновый, но только на дрожжах, закваска не поднимет.
В принципе, процесс не сложный, надо приноровиться и рассчитать по времени, чхто ночью не вставать. Я так пеку уже года 4, себе полбяной, а родителям пшеничный ц/з
26-мар-2018 05:30 am
Спасибо :) буду пробовать.
26-мар-2018 05:59 am
Я видела про мастер класс. Здорово, что ты написала. Надо пойти купить этой муки и сделать закваску. Спасибо!
26-мар-2018 06:29 am
Я несколько лет пекла на закваске. Лучшая заквваска с нуля у меня была на винограде. Сейчас я закваску "законсервировала", просто высушила и храню в банке.
Лучше закваска поднималась на ржаной неочищеной муке (такая закваска легко переводится на обычную муку).
Ну и если интересно у crucide подробно описано всего.

https://crucide.livejournal.com/tag/%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5


26-мар-2018 06:39 am
очень здорово, давно собираюсь попробовать
26-мар-2018 08:19 am
Удивительно! Никогда не думала, что закваска - это только мука и вода...
26-мар-2018 08:28 am
оказалось, что да
26-мар-2018 02:21 pm
поздравляю )))))))))))))) это ж очень круто, домашний хлеб!)
This page was loaded ноя 19 2018, 4:03 am GMT.